Vi kan bedst producere med et højt stivelsesindhold og dermed højt ekstrakt udbytte og lavt kvælstofindhold hvilket kendetegnes i de toradede sorter med store kerner
Andre steder i verden produceres der primært sorter med relativt mindre kerner, som kendetegnes ved højere diastatisk kraft (enzymaktivitet)
Det lave kvælstofniveau i DK
Giver problemer med at holde kvælstofprocenten og enzymaktiviteten oppe på et tilstrækkeligt højt niveau. Som følge af det tyske Reinheitsgebot anvender flere og flere malterier kun byg, humle og vand. Enzymaktiviteten nedbryder cellevægge og stivelse og er enzymaktiviteten lav falder effektiviteten i forgæringsprocessen
Malteriernes generelle krav til maltbyg kvaliteten
Høj spireevne og spireenergi, tilstrækkelig og passende enzymaktivitet.
God evne for kernen til at modificere hurtigt og ensartet ved maltningen, hvorved det maksimale ekstraktudbytte opnås ved mæskningen. Relativt lavt indhold af protein og højt indhold af stivelse, lavt indhold af afskallede og splittede kerner, samt lavt angrebsniveau af svampe og lavt toksinindhold.
Specifikke krav
Der er forskel afhængig af om byg er den eneste stivelseskilde eller om der tilsættes ekstra stivelse inden forgæringen
Fremstillings metoden stiller krav
Eks. stiller ”High gravity brewing” (Anvendelse større koncentration af malt under brygning) stigende krav til enzymaktiviteten i byggen.
Ved brygning af high gravity øl, er kodeordet ”kompakt og koncentreret”. Slutproduktet er en øl med større intensitet og karakter, og tillader en større alkohol procent i det færdige produkt. Man opnår derudover et produkt som kan lagres. Afhængigt af hvor stærkt man ønsker at øllet skal være, fra et par måneder helt op til et år, eller mere.
Er malteriernes krav ens?
Kravene varierer alt hængig af om der er tale om l ager øl, Pilsner øl eller Spiritus
Kravet om vandindhold er for Vest - Øst og Centraleuropæiske markeder Max.14,5% og for Sydamerika, Kina og øvrige Asien Max. 13,5%
Dokumentation & Fødevaresikkerhed
Der er p.t. ikke krav til producenter om certificeret produktion.
Som producent skal du tilsikre:
Valg af sorter til Malt (specifikt el. mainstream)
Optimal dyrkningsstrategi
Reducere anvendelse af skadelige stoffer (slam, pesticider o.a)
Reducere indhold af Fusarium, Mycotoxiner o.a
Renholde, Nedtørring, konditionering af lager
At lager er frit for fugle og skadedyr
Logbog (lagerjournal), temp. og vand
